Riso, riso, riso: tante varietà e molteplici proprietà per usi diversi in cucina.

Quale tipologia di riso preferite? Conoscete i diversi usi e le diverse proprietà di ognuno? Ecco una rapida guida informativa.

 

Cereale noto all’uomo da tempo immemore, il primo cereale ad essere stato usato nell’antichità, prima ancora del frumento secondo alcuni studiosi, il riso offre innumerevoli proprietà e benefici per l’organismo: senza glutine, altamente digeribile, regolatore della flora intestinale.

Nei secoli le varietà sono aumentate, solo in Italia più di 100 sono quelle iscritte al registro nazionale, mentre ne vengono coltivate almeno una cinquantina di tipi diversi per forma e dimensione dei chicchi, per contenuto nutrizionale, per fragranza e consistenza. E ognuna si presta meglio a ricette e cotture diverse.

Tutte le tipologie di riso sono senza glutine e perciò non danno problemi di digeribilità, offrono un elevato assorbimento a livello intestinale dei nutrienti contenuti, regolano la flora intestinale, contengono proteine, acidi grassi essenziali, potassio e poco sodio, caratteristica che rende il riso adatto a chi soffre di ipertensione arteriosa.

Ogni varietà ha poi delle caratteristiche nutrizionali proprie  e degli utilizzi in cucina più adatti a valorizzarne i singoli aspetti quali la consistenza del chicco e la fragranza.

A livello commerciale però il riso viene classificato in base alla forma e alla dimensione del chicco e per questo le categorie sono 4: tondo o comune, semifino, fino e superfino.

Tra le tipologie più note e consumate vi sono il riso integrale, il riso basmati, il riso venere o nero.

La maggior parte delle varietà sono state sottoposte a sbiancatura e brillatura, due procedimenti che causano la perdita di alcune qualità nutritive come fibre, sali minerali e vitamine (se ne perdono fino al 70%), che invece il riso integrale mantiene.  Con la sbiancatura si tolgono gli strati più esterni del chicco mentre con la brillatura lo si lucida utilizzando un trattamento superficiale con glucosio o con olio di  semi o di vaselina.

IL  RISO INTEGRALE

Il riso integrale è ricco di fibre e ha un elevato potere saziante, per questo è adatto contro la stitichezza e nelle diete ipocaloriche dimagranti.

Non essendo sbiancato e raffinato non perde le proprietà nutritive, che conserva completamente. Non essendo privato della pelliccina esterna,la lolla, ha un colore scuro. La lolla che ricopre il chicco è ricca di fibra che apporta benefici all’intestino. Disintossicante e leggermente lassativo, altamente digeribile, non affatica lo stomaco ed è ideale per chi soffre di sonnolenza post pranzo.

Il riso integrale contiene molti sali minerali come il selenio ed il manganese,  che aiutano il sistema riproduttivo e quello nervoso, e di antiossidanti, utili contro i radicali liberi.

Il riso integrale è molto adatto alle donne in menopausa che hanno colesterolo alto, soffrono di pressione elevata e sono a rischio di sviluppare problemi cardiovascolari.

Il basso indice glicemico lo rende perfetto per chi deve prestare attenzione ai livelli di glicemia.

Il riso integrale va sciacquato sotto l’acqua corrente in uno scolapasta, messo in una pentola con acqua fredda e dall’ebollizione va lasciato cuocere per 40-50 minuti a fiamma bassa.

IL RISO PARBOILED

Il riso parboiled è qualitativamente simile all’integrale: il trattamento, che gli conferisce il caratteristico colore ambrato, gli permette di mantenere intatte le proprietà nutritive; qualità che restano anche con la cottura grazie proprio al trattamento subito. Il parboiled è adatto a molte preparazioni.

IL RISO BASMATI

Il riso basmati, tipologia di riso di origine indiana, è la qualità con meno grassi .

I chicchi sono lunghi, molto sottili, allungati; dopo la cottura i chicchi raddoppiano le dimensioni restando separati e ben sodi .

E’ un riso molto profumato, il nome in indiano infatti significa “regina della fragranza”, dai sentori di sandalo, nocciole e spezie.

E’ particolarmente adatto come piatto unico unito a pezzettini di carne o mescolato con tante verdure ma anche, dato il suo sapore, come contorno a fianco dei secondi al posto del pane.

Ha un grado di sazietà molto elevato e un basso indice glicemico che non fa alzare i livelli di glucosio nel sangue.

La cottura, pronta in 10-12 minuti, deve essere anticipata da un ammollo in acqua fredda per 20-30 minuti e, dopo la scolatura, da una veloce tostatura in pentola antiaderente con un filo d’olio. Dopo la tostatura si procede aggiungendo l’acqua bollente, leggermente salata, e si cuoce a fiamma bassa e con coperchio, senza mescolare. L’acqua, che in proporzione deve essere il doppio del peso del riso, verrà assorbita del tutto in una decina di minuti.

In commercio lo si trova sia sbiancato che nella versione integrale.

IL RISO NERO  VENERE

Questa tipologia di riso, originaria dalla Cina, viene coltivato ora anche in Italia, nella Pianura Padana, e più esattamente nei pressi di Novara e Vercelli, il distretto del riso.

Il riso nero Venere è un riso integrale dall’aroma intenso, simil pane appena sfornato, che aumenta con la cottura. Il colore nero è dovuto alla presenza di antociani, sostanze contenute ad esempio anche nei mirtilli, note per il potere antiossidante utile nella lotta ai radicali liberi che favoriscono l’invecchiamento, nel contrastare il colesterolo “cattivo” ldl e nella prevenzione di problemi cardiaci.

Ha il doppio delle proteine e del selenio del riso bianco comunemente usato ed il quadruplo di ferro. Il selenio aiuta il miglioramento delle difese immunitario e ritarda l’invecchiamento. Contiene poco sodio, aspetto che lo rende adatto alle persone ipertese.

tempi di cottura sono lunghi, 40-50 minuti, che scendono a 25-30 se si utilizza la pentola a pressione, e si abbina a pesce, soprattutto crostacei, o verdure. Se lo si vuole utilizzare come risotto non va tostato prima ma si deve saltare in padella a fine cottura, insieme al condimento prescelto.

Il riso venere può essere anche usato per la preparazione di infusi remineralizzanti e antianemici, semplicemente mettendo un cucchiaino di riso in acqua calda.

Se macinato e unito alla farina di grano può essere usato per la preparazione di pasta o pane, se unito al semolino o alla farina di mais aromatizza la polenta mentre unito alle patate renderà unici gli gnocchi.

IL RISO ARBORIO

Tra i più utilizzati nella cucina italiana, insieme al carnaroli, ha chicco grossi e lunghi che tengono bene la cottura. Contiene molto amido. Adatto per la preparazione di risotti, cuoce in 15-17 minuti.

 

IL RISO RIBE

Si distingue per i chicchi lunghi e sottili che resistono alla cottura mantenendosi sempre al dente. Questa varietà è la più usata per il trattamento parboiled. E’ adatto per risotti, minestre, insalate fredde e per piatti che richiedono una lunga cottura come il timballo di riso. Cuoce in 14-18 minuti.

 

E voi come lo preferite?  Come lo cucinate?

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